• Jose Esteban Suarez

La viera por su finura es uno de mis moluscos preferidos, tanto por sabor como por textura.

Es importante tener en cuenta el punto de  cocción,  que a de ser breve y fuego alto, preferiblemente en plancha o en sartén anti adherente.

En este caso propongo como guarnición la yuca, presentada como si de un carbón vegetal se tratara.

La yuca es un tubérculo, sustento básico de los pobladores precolombinos, con ella en República Dominicana elaboraban una especie de pan llamado casabe.

También la consumían como alimento y guarnición, bien cocida o asada.

Para esta ocasión pelaremos y trocearemos a la mitad a lo largo y tras quitarle, si tuviera, su parte interior leñosa, la cortamos en trozos más o menos regulares.

Los ponemos a cocer en agua con sal.

Vamos comprobando la cocción y a falta de unos cinco minutos, le incorporamos dos sobres de tinta de sepia y dejamos que se impregne bien y se seque el agua.

En una plancha o sartén anti adherente  ponemos una gota de aceite y tras salpimentar las vieras las marcamos a fuego fuerte  lo justo para que se caramelicen por las dos caras.

Esto se hará en el último momento.

Con anterioridad, habremos preparado la salsa.

Para el coco, podemos utilizar el que se encuentra en los lineales de los supermercados, escogeremos lata de leche de coco sin edulcorar.

En un cazo ponemos una cebolleta tierna o un par de chalotas y medio puerro y lo sudamos sin que tomen color.

Cuando adquieran la textura deseada, le incorporamos la leche de coco  y reducimos levemente.

Con ayuda de una cucharilla pelamos un trozo de genjibre y lo picamos lo más fino posible, o si disponemos de un rallador especial  lo rallamos sobre la salsa.

Para dejarlo aun más fino podemos procesarla en un robot de cocina.

Si hiciera falta la texturizamos con un poco de goma xantana.

La salsa de coco la ponemos en un biberón para poner puntos en el momento de emplatar.

Disponemos las vieiras (3 piezas) en el centro del plato con unas escamas de sal maldon y punteamos con la salsa de coco y jengibre.

Para decorar el plato podemos utilizar unos brotes de salicornia y unas hojas de lechuga de mar.

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