• SERXU SOLARES @serxusolares

Asturies es uno de los territorios queseros más singulares del mundo. En apenas 10.600 km² se elaboran 329 variedades de queso, muchas de ellas ligadas a microterritorios concretos, a razas animales autóctonas y a sistemas de producción que apenas han variado durante siglos. Esta diversidad no es casual: es el resultado directo de un clima atlántico húmedo, una orografía compleja, una riqueza pascícola excepcional y una cultura ganadera profundamente arraigada.

El queso asturiano no es un producto homogéneo, sino un conjunto de tecnologías lácteas adaptadas al territorio, donde conviven elaboraciones de leche cruda y pasteurizada, cuajadas enzimáticas y lácticas, quesos frescos, blandos, semicurados, curados y azules, con procesos de afinado en cuevas naturales que no tienen equivalente en otras regiones.

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El medio natural: clima, relieve y pastos

Clima atlántico y su influencia en la leche

Asturies se caracteriza por un clima oceánico húmedo, con precipitaciones anuales medias que superan los 1.200 mm y temperaturas moderadas durante todo el año. Este clima permite un crecimiento continuo de pastos naturales, reduciendo la necesidad de forrajes conservados y concentrados.

Desde el punto de vista técnico, esta alimentación basada en hierba fresca rica en ácidos grasos poliinsaturados influye directamente en:

• El perfil lipídico de la leche
• La textura final del queso
• La intensidad aromática
• La capacidad de maduración

La presencia elevada de ácido linoleico conjugado (CLA) y ácidos grasos omega-3 se traduce en quesos más complejos y persistentes.

Los pastos: biodiversidad y tipología

Los prados asturianos presentan una extraordinaria diversidad botánica, con predominio de:

• Gramíneas: Lolium perenne, Dactylis glomerata, Festuca arundinacea
• Leguminosas: Trifolium repens, Trifolium pratense
• Especies aromáticas y silvestres en zonas de montaña

En áreas de puerto y alta montaña, el pastoreo estacional (trashumancia corta) aporta una flora distinta que se refleja en quesos de verano con perfiles aromáticos más intensos.

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Razas animales y su papel en la tipicidad

Ganado vacuno

La base de muchos quesos asturianos es la leche de vaca, procedente principalmente de razas adaptadas al territorio:

• Asturiana de los Valles: leche equilibrada, buena producción, adecuada para quesos de pasta prensada
• Asturiana de la Montaña (Casina): menor rendimiento, pero alto extracto seco
• Frisona: muy extendida, especialmente en queserías de mayor volumen

La leche de vacas autóctonas presenta una mejor relación grasa/proteína, fundamental para la coagulación y el desarrollo de textura.

Ovino y caprino

Aunque minoritarias, las leches de oveja y cabra son esenciales en quesos emblemáticos:

• Oveya carranzana y xalda: empleadas en mezclas tradicionales
• Cabra bermeya: rústica, bien adaptada a zonas escarpadas

Estas leches aportan mayor contenido proteico y graso, favoreciendo quesos más potentes y de larga maduración.

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Tecnología quesera tradicional asturiana

La leche: cruda frente a pasteurizada

Una de las señas de identidad del queso asturiano es el uso extendido de leche cruda, especialmente en producciones artesanas y DOP. Desde el punto de vista técnico, esto implica:

• Microflora autóctona activa
• Mayor complejidad aromática
• Necesidad de control estricto de higiene

La leche suele transformarse en un plazo inferior a 24 horas tras el ordeño, conservando su capacidad coagulante.

Coagulación

Predomina la coagulación enzimática mediante cuajo animal, aunque existen excepciones con coagulación mixta o láctica.

Parámetros habituales:

• Temperatura de cuajado: 28–32 °C
• Tiempo de coagulación: 45–90 minutos
• Corte de cuajada: variable según el tipo de queso

El tamaño del grano de cuajada condiciona la humedad final y la textura.

Moldeado, prensado y salado

El moldeado puede realizarse:

• En moldes cilíndricos
• En paños tradicionales
• Directamente a mano

El prensado suele ser suave o incluso inexistente en quesos de pasta blanda. El salado se realiza:

• En salmuera
• Por frotado en seco

La sal no solo aporta sabor, sino que regula la actividad microbiana durante la maduración.

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La maduración: cuevas, microclimas y flora fúngica

Asturies destaca por el uso de cuevas naturales para la maduración, especialmente en quesos azules. Estas cuevas presentan:

• Humedad relativa superior al 90%
• Temperaturas estables entre 8 y 12 °C
• Circulación natural de aire

Estas condiciones favorecen el desarrollo de mohos del género Penicillium, fundamentales para quesos como el Cabrales.

La flora superficial incluye:

• Penicillium roqueforti
• Geotrichum candidum
• Levaduras autóctonas

La interacción entre microflora y sustrato lácteo genera perfiles aromáticos complejos, con notas animales, vegetales y minerales.

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Principales variedades de queso asturiano

Cabrales (DOP)

El queso más internacional de Asturies y sin lugar a dudas el mas copiado y falsificado.

• Leche: cruda de vaca, oveja y/o cabra
• Tipo: azul
• Maduración: mínima 2 meses en cueva
• Textura: untuosa
• Sabor: intenso, picante, persistente

El desarrollo del Penicillium se produce de forma natural, sin inoculación industrial.

Gamonéu (DOP)

Dos tipos: del Puerto (uno de los quesos mas increíbles que puedes probar) y del Valle.

• Leche: Cruda de Vaca y/u Oveja y/o Cabra (Valle, elaboración todo el año) – Leche Cruda de al menos dos de las variedades Vaca y/u Oveja, y/o Cabra (Puertu – mínimo un 10% de ovino o caprino. Se elabora exclusivamente en primavera y verano por la imposibilidad del pastoreo en otoño e invierno)
• Particularidad: ahumado previo a la maduración
• Maduración: mínimo 2 meses

Combina notas lácticas, ahumadas y de cueva.

Afuega’l Pitu (DOP)

Uno de esos peculiares quesos, el nombre significa ahoga el pollo o la garganta. La peculiaridad del queso grumoso y seco hace que tenga cierta dificultad para pasar la garganta, dice la leyenda que para comprobar el punto de maduración se le daba a probar a los gallos y cuando no les pasaba bien estaba en el punto correcto de maduración.

Hay dos tipos con dos variantes: Atroncau, queso que se realiza en molde con forma troncocónica sin amasar. Trapu, forma de calabaza pequeña, amasado, apretado con un trapo lo que le deja en la parte superior sus marcas características. Ambos los hay en blancu y roxu al que se le añade pimentón picante.

Hay que destacar un queso que estuvo en esta denominación de origen pero que en la actualidad está fuera, El Rey Silo, para mí el mejor que he probado hasta ahora, elaborado con leche cruda y por lo tanto aportando características diferentes en su proceso de elaboración. No está en la DOP porque esta obliga a madurar los quesos de leche cruda un mínimo de 60 días, algo que transformaba lo que desde esta quesería artesanal se buscaba.

• Leche: vaca pasteurizada o cruda (60 días mínimo de maduración)
• Coagulación: láctica

Destaca por su acidez marcada y textura quebradiza.

Casín (DOP)

El Casín es un queso mágico, uno de esos quesos que cuando ves su aspecto te atreves con él pensando que es un debilucho, pero de repente saca todo su potencial y te deja noqueado. Es uno de los quesos mas antiguos del mundo y se produce en el Conceyu de Casu en el Parque Natural de Redes.

• Leche: Vaca Casina entera y cruda
• Pasta prensada
• Elaboración manual, el queso lleva grabado el sello de cada quesería

Muy aromático, potente de sabor con gran persistencia.

LOS BEYOS (IGP)

Toma su nombre de uno de los desfiladeros mas increíbles del territorio astur.

• Leche: Vaca y/o cabra y/o oveja pasteurizada (mínimo 20 días de maduración), Cruda (mínimo 60 días de maduración)
• Pasta compacta
• Forma cilíndrica entre 9 y 10 cm de diámetro y 6 a 9 de altura, su peso oscila entre los 250 y los 500 g.

Dependiendo de si está elaborado con leche de vaca, de oveja o de cabra, el queso adopta unos matices diferentes.

Otros quesos relevantes

• La Peral
• Pría tres leches
• La Cueva de Llonin
• Vidiago
• Máximo de Rey Silo
• Varé
• Valle Oscuru Picuurriellu
• Peñamellera
• Lazana Afinado
• Ovin
• Taramundi nueces y avellanas
• Raposín
• Caxigón
• Cuevas del Mar
• Los Caserinos

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Importancia cultural y económica

El queso en Asturies no es solo un alimento, sino un elemento estructural del medio rural. La quesería artesanal:

• Fija población
• Mantiene paisajes tradicionales
• Conserva razas y saberes

Las DOP garantizan trazabilidad, calidad y protección frente a la estandarización industrial.

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Los quesos de Asturias representan un modelo de producción donde territorio, técnica y biodiversidad se integran de forma ejemplar. Cada queso es el resultado directo de un ecosistema concreto, de una leche irrepetible y de un conocimiento transmitido durante generaciones. En un contexto de homogeneización alimentaria, el queso asturiano se erige como un referente de identidad, calidad y sostenibilidad.

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