El mangú es una preparación muy tradicional y popular de República Dominicana. Es costumbre su consumo para cenar o desayunar acompañado de huevos cocidos o salami pasado por la sartén.

El mangú no deja de ser plátano macho pelado y hervido en agua con sal. Luego en caliente se maja con mantequilla o aceite y se le añade un poco de agua de la cocción.

En los hogares el majado lo hacen con cualquier cosa, un bote de cristal, un mazo de mortero, etc. El resultado es un puré más o menos tosco, pero de sabor intenso y textura agradable. Lo suelen acompañar de cebolla morada cortada en juliana y ligeramente pasada por la sartén.

El bacalao es el pescado de mayor consumo en el país, cosa curiosa al tener tantos kilómetros  de costa.

Para esta preparación lo desalamos como de costumbre y lo confitamos en aceite de oliva unos 9/10 minutos, reservándolo en el mismo aceite cerca del calor.

Mientras, pochamos unas verduras, cebolla, pimiento rojo y verde, puerro, que usaremos para aportar sabor al bacalao.

En principio esta es la manera tradicional. Pero vamos a intentar darle una vuelta y hacer de este plato doméstico un plato digno de presentarse en un restaurante.

Para ello necesitaremos los ingredientes de la receta original y algún texturizante como el instangel o en su defecto agar agar. Así como salicornia, brotes y flores comestibles.

Para este plato procesaremos el mangú en la thermomix para conseguir una textura fina.

A este puré le añadimos instangel en la proporción que marca el fabricante, restando ligeramente un poco. No queremos una gominola,  buscamos una consistencia suficiente para que mantenga la forma y pueda soportar sobre él los ingredientes restantes.

Para conseguir esta forma utilizaremos dos aros uno mayor que otro y los pondremos en un plato cubierto por papel film para evitar que se escurra por debajo.

Tras preparar el puré con el instangel y dejarlo templar un poco, rellenamos la circunferencia para conseguir lo que aparece en la foto. Dejamos enfriar y reservamos.

El bacalao que habremos confitado lo laminados guardando la piel entre dos papeles de horno para secarlos al horno o poniéndola en el microondas en descongelación para conseguir una piel de bacalao crujiente para aportar sabor y decorar el plato.

Vamos disponiendo el resto de ingredientes sobre el mangú de forma bonita y proporcionada. Unos toques en forma de gota de mango y coco levemente texturizado con xantana redondean el plato, agregar más agua poco a poco a la masa hasta lograr que no se agrieten.