José Esteban Suarez

Posiblemente estemos ante uno de los platos más antiguos de la cocina asturiana e incomprensiblemente poco conocido y de escasa presencia en nuestras casas de comidas.

La castaña, hoy dejada de la mano de dios, fue sustento del hombre y de los animales durante cientos de años. Hoy en día nuestros “castañeos” están abandonados y ni se injertan ni se limpian.

El consumo actual es meramente testimonial, quedan algunos quioscos que las venden asadas en fechas navideñas. De hecho estas, nos vienen importadas de Galicia, la zona del Bierzo, Sanabria, etc.

La castaña nos la aportaron los romanos, de ella se valían para alimentar a los esclavos que trabajaban en las diferentes minas de oro dispersas en la geografía asturiana.

Su calado fue muy grande, de hecho sólo tenemos que mirar la cantidad de bosques de castaños que aún se conservan en nuestra Asturies. Con ese fruto se elaboraban harinas, panes y dulces. También era costumbre secar los frutos y consumirlas fuera de temporada como cualquier tipo de legumbre.

Yo me acuerdo de la casas de mi pueblo que las ponían a secar sobre periódicos en el techo de los armarios. Luego se remojaban y se consumían en las diferentes preparaciones.

Para entrar en materia, las castañas se pueden utilizar para el pote en sus dos versiones, las frescas, o las secas, también llamadas “mayucas” o “pilongas”. Estas últimas se ponen a remojar durante unas horas en agua tibia.

Ahora también se encuentran en el mercado castañas frescas peladas congeladas. Tanto por comodidad y por servicio yo suelo utilizar las congeladas.

Digamos, como todo el mundo sabe, que las alubias, la patata, el pimiento, tomate, y otras muchas cosas fueron introducidas por Colón en sus viajes. De ahí se deduce que estos ingredientes no entraban en la preparación ni el chorizo como hoy lo tenemos. ¿Qué se podía encontrar? No hace falta mucha imaginación, la berza, las carnes de matanza y los nabos, eran de uso común en los hogares de antaño y de los pobladores de Asturies.

Blanqueamos ligeramente el embutido para eliminar el exceso de grasa. En una olla doramos un par de dientes de ajo y media cebolla y rehogamos la carne de pecho o morcillo, cubrimos de agua y ponemos a cocer desespumando  cuando rompa a hervir.

Las berzas las tratamos como de costumbre, hervidas aparte y escurriéndoles el agua. Los nabos los pelamos y chascamos como si de patatas se tratasen.

¿Cómo lo juntamos todo?

Pues el orden es el siguiente, cuando las carnes que hayamos escogido hayan cocido por una hora más o menos incorporamos el tocino y la panceta, luego de un tiempo el resto del compango y las berzas y ya al final los babos y las castañas. Se rectifica de sal y se sirve el pote como tengamos por costumbre.

Para los amantes de la fabada pueden hacer el pote casi de la misma manera, pero añadiendo la castaña al final.