{"id":3156,"date":"2026-03-24T09:30:55","date_gmt":"2026-03-24T09:30:55","guid":{"rendered":"https:\/\/rtvgastro.es\/?p=3156"},"modified":"2026-03-24T09:30:56","modified_gmt":"2026-03-24T09:30:56","slug":"palabrero-vinicola-del-marco-de-jerez-y-sanlucar","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/rtvgastro.es\/en\/palabrero-vinicola-del-marco-de-jerez-y-sanlucar\/","title":{"rendered":"Palabrero vin\u00edcola del Marco de Jerez y Sanl\u00facar"},"content":{"rendered":"

Redacci\u00f3n<\/em><\/p>\n\n\n\n

Abra:<\/strong> en una andana de botas, es el espacio libre entre dos botas contiguas.<\/p>\n\n\n\n

Acuartelar:<\/strong> agrupar botas para realizar las corridas de escalas.<\/p>\n\n\n\n

Albariza:<\/strong> el alma del suelo de Jerez, tierra caliza que en los meses secos resulta deslumbrantemente blanca. Es rica en carbonato c\u00e1lcico (pudiendo contener hasta un 40%), arcilla y s\u00edlice, procedente \u00e9sta de los caparazones de diatomeas y radiolarios presentes en el mar que ocup\u00f3 esta zona durante el per\u00edodo oligoc\u00e9nico. Su principal caracter\u00edstica desde el punto de vista vit\u00edcola es su alto poder retentivo de la humedad, almacenando la lluvia ca\u00edda en invierno para nutrir la cepa en los meses secos. Posteriormente, con la llegada del calor, las capas superficiales del suelo se compactan, evitando as\u00ed la evapotranspiraci\u00f3n que produce la alta luminosidad de la zona.<\/p>\n\n\n\n

Amontillado:<\/strong> considerado el Jerez de los conocedores. Es un vino muy singular, ya que combina la crianza bajo velo de flor (crianza biol\u00f3gica), propia del Fino y la Manzanilla, con un per\u00edodo posterior en el que el velo de flor desaparece y el vino se expone a la oxidaci\u00f3n. Esa fusi\u00f3n de crianzas hace de los Amontillados vinos extraordinariamente complejos e interesantes.<\/p>\n\n\n\n

\"andana<\/figure>\n\n\n\n

Andana:<\/strong> conjunto de botas colocadas en hileras, de a una y contiguas.<\/p>\n\n\n\n

Aranzada:<\/strong>  medida de superficie com\u00fanmente utilizada en el Marco de Jerez, equivalente a 0,475 hect\u00e1reas.<\/p>\n\n\n\n

Arroba:<\/strong> medida de volumen de vino, que en el Marco de Jerez equivale a 16,66 litros.<\/p>\n\n\n\n

Bocoy:<\/strong> tonel mayor que la bota, normalmente con una capacidad de 40 arrobas.<\/p>\n\n\n\n

Bota:<\/strong> vasija de madera donde se cr\u00eda en vino del Marco de Jerez, con diversas capacidades. La bota m\u00e1s utilizada es de madera de roble americano de 600 litros (equivalentes a 36 arrobas) de capacidad, tambi\u00e9n llamada \u00abbota bodeguera\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

Bota gorda:<\/strong> la vasija de madera habitual en las bodegas del Marco de Jerez con una capacidad de 36 arrobas o 600 litros.<\/p>\n\n\n\n

Cabecear:<\/strong> mezclar mostos de uva con alcohol v\u00ednico para interrumpir o finalizar la fermentaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Corrida de escalas (o roc\u00edo):<\/strong> trasiego de cada serie de botas con un vino similar, de la misma edad a otra bota con vino de mayor antig\u00fcedad.<\/p>\n\n\n\n

Corte:<\/strong> las sacas del vino para realizar los cortes se realizan rociando el vino desde la bota de la escala m\u00e1s alta hasta la llegar a la solera.<\/p>\n\n\n\n

\"Bodegas<\/figure>\n\n\n\n

Cream:<\/strong> vino generoso de licor, considerado el Jerez con cuerpo. El Cream es un vino de mezcla o cabeceo, obtenido a partir de vinos secos de crianza oxidativa, endulzados generalmente con vino Pedro Xim\u00e9nez. Lo m\u00e1s habitual es que se utilice una base de Oloroso, lo que le da un car\u00e1cter intenso y mucho cuerpo.<\/p>\n\n\n\n

Criaderas:<\/strong> cada una de las escalas del sistema de criaderas y solera, formada por un conjunto de botas que contienen vino con una crianza homog\u00e9nea.<\/p>\n\n\n\n

Crianza biol\u00f3gica:<\/strong> crianza del vino de Jerez realizada bajo el velo de flor. Son vinos encabezados hasta una graduaci\u00f3n m\u00e1xima de 15\u00ba.<\/p>\n\n\n\n

Crianza oxidativa:<\/strong> crianza del vino de Jerez realizada en contacto directo con el aire, por lo que el vino sufre una lenta oxidaci\u00f3n. Tambi\u00e9n llamada crianza f\u00edsico-qu\u00edmica.<\/p>\n\n\n\n

Dry:<\/strong> del ingl\u00e9s seco. Nombre de uno de los vinos generosos de licor<\/p>\n\n\n\n

Encabezado:<\/strong> fortificaci\u00f3n o adici\u00f3n de alcohol v\u00ednico al vino joven o mosto con la intenci\u00f3n de modificar su graduaci\u00f3n alcoh\u00f3lica.<\/p>\n\n\n\n

Fino:<\/strong> considerado el vino de la alegr\u00eda. El Fino es un vino blanco y seco, elaborado a partir de uva Palomino. Al igual que la Manzanilla, el Fino es envejecido bajo la capa de levaduras que conforman el velo de flor (crianza biol\u00f3gica).<\/p>\n\n\n\n

Flor:<\/strong> velo biol\u00f3gico formado en la superficie de determinados vinos por levaduras espec\u00edficas y propias de la zona del Marco de Jerez.<\/p>\n\n\n\n

\"velo<\/figure>\n\n\n\n

List\u00e1n:<\/strong> sin\u00f3nimo de la uva Palomino, el coraz\u00f3n del Jerez Fino y la Manzanilla.<\/p>\n\n\n\n

Levante:<\/strong> viento t\u00edpico del Marco de Jerez. Es caluroso y seco, con niveles de humedad en torno al 30%.<\/p>\n\n\n\n

Madre:<\/strong> sedimento formado en el fondo de las botas con vinos con crianza biol\u00f3gica formado b\u00e1sicamente por levaduras muertas (o l\u00edas) procedentes del velo de flor.<\/p>\n\n\n\n

Manzanilla:<\/strong> considerada la se\u00f1orita de los vinos de Jerez. Es un vino blanco y seco, elaborado con uva Palomino y envejecido bajo una capa de levaduras llamada velo de flor (crianza biol\u00f3gica); exclusivamente en bodegas situadas en Sanl\u00facar de Barrameda, uno de los v\u00e9rtices del Marco de Jerez.<\/p>\n\n\n\n

Medium:<\/strong> vino generoso de licor con un contenido en az\u00facares entre 5 y 115 gramos por litro. Cuando la mezcla o cabeceo suponga que el contenido del vino resultante no sobrepasa los 45 gramos por litro, se denominan \u00abMedium Dry\u00bb, mientras que si el contenido en az\u00facares es superior a los 45 gramos por litro puede etiquetarse como \u00abMedium Sweet\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

Miteado:<\/strong> mezcla de igual volumen (o mitad y mitad) de vino de Jerez y alcohol v\u00ednico con el que se realiza el encabezado.<\/p>\n\n\n\n

Moscatel:<\/strong> vino dulce natural, con el dulzor m\u00e1s fresco. El Moscatel es un tipo de Jerez monovarietal en el que predominan las notas afrutadas t\u00edpicas de este tipo de uva, una de las de mayor personalidad arom\u00e1tica.<\/p>\n\n\n\n

Moscatel de Pasas:<\/strong> Cuando la uva Moscatel se somete al tradicional proceso de \u00abasoleo\u00bb se produce una gran concentraci\u00f3n de los az\u00facares y aparecen notas t\u00edpicas de pasificaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Oloroso:<\/strong> considerado la m\u00e1xima intensidad de vino de Jerez. La especial estructura que muestra desde un principio aconseja a los catadores del Marco de Jerez a destinarlo a crianza oxidativa. Por lo que se le a\u00f1ade alcohol hasta los 17\u00b0, impidiendo as\u00ed el desarrollo del velo de flor, con lo que el vino envejece expuesto al ox\u00edgeno. El resultado es un vino muy estructurado y complejo.<\/p>\n\n\n\n

Pagos de Jerez:<\/strong> Tradicionalmente los viticultores jerezanos dividen la zona de producci\u00f3n en \u00abpagos\u00bb, consider\u00e1ndose como tales a cada peque\u00f1a zona de vi\u00f1as, con tierra y mesoclimas homog\u00e9neos, y delimitadas por accidentes topogr\u00e1ficos. Algunos pagos famosos son los de Carrascal, Macharnudo, A\u00f1ina, Balba\u00edna. El Consejo Regulador ha definido un mapa oficial con m\u00e1s de 70 pagos en todo el Marco.<\/p>\n\n\n\n

\"botas<\/figure>\n\n\n\n

Pale Cream:<\/strong> considerada la versi\u00f3n dulce de la flor. Vino generoso de licor, el Pale Cream es el Jerez para los que aprecian la crianza biol\u00f3gica, pero que gustan de sabores dulces y suaves.<\/p>\n\n\n\n

Palo cortado:<\/strong> considerado el vino de Jerez m\u00e1s misterioso. Vino de gran complejidad que conjuga la delicadeza arom\u00e1tica del amontillado y la corpulencia en el paladar del oloroso.<\/p>\n\n\n\n

Palomino:<\/strong> variedad blanca de uva considerada la reina del Marco del Jerez.<\/p>\n\n\n\n

Pedro Xim\u00e9nez:<\/strong> El vino Pedro Xim\u00e9nez se elabora a partir de la uva del mismo nombre, que se pasifica al sol para obtener un mosto con una extraordinaria concentraci\u00f3n de az\u00facares. Su crianza, exclusivamente oxidativa, logra una concentraci\u00f3n arom\u00e1tica y una complejidad que se amalgama con la frescura t\u00edpica de la variedad.<\/p>\n\n\n\n

Poniente:<\/strong> viento t\u00edpico del Marco de Jerez. Es fresco y h\u00famedo, puede llegar a alcanzar un 95% de humedad.<\/p>\n\n\n\n

Roc\u00edo:<\/strong> acci\u00f3n de a\u00f1adir una porci\u00f3n de vino m\u00e1s joven de una criadera a una solera.<\/p>\n\n\n\n

Sacas:<\/strong> cantidad de vino que se extrae de la solera destinada para ser embotellada.<\/p>\n\n\n\n

Sistema de criaderas y solera:<\/strong> sistema din\u00e1mico de crianza del vino dentro del Marco de Jerez, mediante el que vinos con distintos nivel de envejecimiento son met\u00f3dicamente mezclados, con el fin de perpetuar unas determinadas caracter\u00edsticas en el vino finalmente comercializado, que son el resultado de todas las vendimias.<\/p>\n\n\n\n

Soleo:<\/strong> exposici\u00f3n de los vinos al sol para su pasificaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Solera:<\/strong> La primera escala, o escala inmediata al suelo, en un sistema de criaderas y solera, de donde se extrae la saca para el consumo.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Vinos con indicaci\u00f3n de edad:<\/strong> La certificaci\u00f3n de edad del Consejo Regulador de Jerez incluye vinos que, sin llegar a tener la vejez de los V.O.S. o V.O.R.S., proceden de sistemas de crianza muy prolongados y alcanzan a trav\u00e9s de ellos alt\u00edsimos niveles de calidad. Se trata de vinos con unos niveles medios de vejez de entre 12 y 15 a\u00f1os.<\/p>\n\n\n\n

Vinos de a\u00f1ada:<\/strong> son la alternativa a las soleras. Junto al tradicional sistema de Criaderas y Solera, que es el utilizado para el envejecimiento de la inmensa mayor\u00eda de los vinos de Jerez, el Reglamento de la Denominaci\u00f3n de Origen contempla tambi\u00e9n la posibilidad de utilizar el sistema de \u00aba\u00f1adas\u00bb. Se trata de un sistema de crianza de car\u00e1cter est\u00e1tico (frente al dinamismo de las soleras), en el que los vinos procedentes de cada una de las vendimias se envejecen separadamente, sin realizar en ning\u00fan momento combinaciones de vinos procedentes de vendimias diferentes.<\/p>\n\n\n\n

Vinos Generosos de Licor:<\/strong> son vinos obtenidos mediante el cabeceo o a partir de combinaciones de vinos generosos con vinos dulces naturales o, en algunos casos, con mosto concentrado. Son vinos con distintos grados de dulzor, pero siempre con un contenido en az\u00facares superior a 5 gramos por litro.<\/p>\n\n\n\n

V.O.R.S.:<\/strong> Vinum Optimum Rare Signatum. Vinos excepcionales de Jerez con una edad promedio superior a 30 a\u00f1os. La sigla en lat\u00edn, Vino Seleccionado como \u00d3ptimo y Excepcional, coincide  con la frase inglesa \u00abVery Old Rare Sherry\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

V.O.S.:<\/strong> Vinum Optimum Signatum. Vinos de calidad excepcional de Jerez con una edad promedio superior a 20 a\u00f1os. La sigla en lat\u00edn, Vino Seleccionado como \u00d3ptimo, coincide con la expresi\u00f3n inglesa \u00abVery Old Sherry\u00bb, frecuentemente utilizada en el etiquetado de este tipo de vinos.<\/p>\n\n\n\n

Yema:<\/strong> mosto de primera calidad.<\/p>\n\n\n\n

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