{"id":1140,"date":"2026-02-23T11:05:32","date_gmt":"2026-02-23T11:05:32","guid":{"rendered":"https:\/\/rtvgastro.es\/?p=1140"},"modified":"2026-02-24T07:20:12","modified_gmt":"2026-02-24T07:20:12","slug":"microbio-decano","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/rtvgastro.es\/en\/microbio-decano\/","title":{"rendered":"El microbio decano de la gastronom\u00eda"},"content":{"rendered":"<ul class=\"wp-block-list\">\n<li class=\"has-secondary-color has-text-color has-link-color wp-elements-827cf837af5338a48cdb115c49ee85e5\" style=\"font-size:clamp(0.875rem, 0.875rem + ((1vw - 0.2rem) * 0.042), 0.9rem);\"><em>Mar\u00eda Jos\u00e9 Valera<\/em><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Qui\u00e9n le iba a decir a No\u00e9 cuando, seg\u00fan narra el libro del G\u00e9nesis, hac\u00eda su propio vino que los responsables eran unos microbios que ni si quiera pod\u00eda ver, y no hab\u00eda explicaci\u00f3n acertada para tal transformaci\u00f3n hasta el siglo XIX en que Pasteur expuso sus teor\u00edas sobre aquellos fermentos que ve\u00eda al microscopio.<\/p>\n\n\n\n<p>Desde la antig\u00fcedad se utilizan productos fermentados. La fermentaci\u00f3n es un proceso que da lugar a alcoholes y \u00e1cidos que dificultan la vida de otros microorganismos potencialmente pat\u00f3genos, es decir, que la fermentaci\u00f3n se utilizaba intuitivamente como un mecanismo de desinfecci\u00f3n tanto de alimentos como de bebidas muy pr\u00e1ctico para el hombre.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full has-custom-border\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"800\" height=\"600\" src=\"https:\/\/rtvgastro.es\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/levadura6.jpg\" alt=\"La levadura es b\u00e1sica en el proceso de la fermentaci\u00f3n y el control de est\u00e1 fundamental para obtener productos de calidad como el vino\" class=\"wp-image-1146\" style=\"border-top-left-radius:20px;border-top-right-radius:20px;border-bottom-left-radius:20px;border-bottom-right-radius:20px\" srcset=\"https:\/\/rtvgastro.es\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/levadura6.jpg 800w, https:\/\/rtvgastro.es\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/levadura6-300x225.jpg 300w, https:\/\/rtvgastro.es\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/levadura6-768x576.jpg 768w, https:\/\/rtvgastro.es\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/levadura6-16x12.jpg 16w\" sizes=\"auto, (max-width: 800px) 100vw, 800px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Proceso de fermentaci\u00f3n del vino<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p>Un papel destacado en la historia lo ocupa la levadura <em>Saccharomyces cerevisiae<\/em>. En general las levaduras del g\u00e9nero <em>Saccharomyces<\/em> tienen la capacidad de transformar az\u00facares en alcohol, lo hacen de forma natural porque es parte de su metabolismo. Es su forma de alimentarse y sobrevivir en seg\u00fan qu\u00e9 ambientes. El vino, el pan, la cerveza, en la cuenca mediterr\u00e1nea y el sake en la cultura oriental se obten\u00edan hace miles de a\u00f1os con la participaci\u00f3n de <em>Saccharomyces cerevisiae<\/em>, un peque\u00f1o aliado que estaba a\u00fan por descubrir. Actualmente tambi\u00e9n se utilizan otras levaduras con propiedades diferentes y que permiten la obtenci\u00f3n de productos con distintas caracter\u00edsticas.<\/p>\n\n\n\n<p>La fermentaci\u00f3n que realizan las levaduras del g\u00e9nero <em>Saccharomyces<\/em> no es la \u00fanica transformaci\u00f3n microbiol\u00f3gica que se lleva a cabo en estos productos, existen otros muchos organismos microbianos que pueden aportar al producto final otros compuestos que le confieran diferentes propiedades de olor, sabor e incluso textura.<\/p>\n\n\n\n<p>A lo largo de miles de a\u00f1os, la participaci\u00f3n de la mano del hombre en los procesos fermentativos ha hecho que las levaduras evolucionasen mejorando sus capacidades productoras. Durante muchos siglos se seleccionaron de manera natural las materias primas que daban mejores resultados despu\u00e9s de la transformaci\u00f3n, cuando a\u00fan no se conoc\u00edan las levaduras como organismos vivos e independientes. Como todos los organismos vivos, las levaduras crecen mejor bajo ciertas condiciones ambientales, suelen tener alg\u00fan requerimiento, pero el desarrollo de la industria y el conocimiento cient\u00edfico han roto esa barrera geogr\u00e1fica y han permitido aprovechar la riqueza de otros climas y otras floras.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image has-custom-border\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1080\" height=\"810\" src=\"https:\/\/rtvgastro.es\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/image-11.jpg\" alt=\"La levadura act\u00faa sobre el el zumo comi\u00e9ndose sus az\u00facares y produciendo alcohol\" class=\"wp-image-1153\" style=\"border-top-left-radius:20px;border-top-right-radius:20px;border-bottom-left-radius:20px;border-bottom-right-radius:20px\" srcset=\"https:\/\/rtvgastro.es\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/image-11.jpg 1080w, https:\/\/rtvgastro.es\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/image-11-300x225.jpg 300w, https:\/\/rtvgastro.es\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/image-11-1024x768.jpg 1024w, https:\/\/rtvgastro.es\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/image-11-768x576.jpg 768w, https:\/\/rtvgastro.es\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/image-11-16x12.jpg 16w\" sizes=\"auto, (max-width: 1080px) 100vw, 1080px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Levadura seca<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p>Las industrias destinan mucho capital para descubrir microorganismos con propiedades que las consoliden como mejores productores, para ello se rastrea en la naturaleza pero tambi\u00e9n utilizan t\u00e9cnicas de ingenier\u00eda gen\u00e9tica. \u00c9stas se basan en combinar genes, que suelen estar de manera natural en el ADN de otros microorganismos ya conocidos y descritos,&nbsp; de los que se sabe que por su presencia se genera algo beneficioso para incorporarlo a nuestro producto, e introducirlos en el ADN de los microorganismos que interesa mejorar. Lo que se intenta es aumentar el rendimiento en la producci\u00f3n, ahorrar tiempo, reducir costes o conseguir determinadas propiedades sensoriales que hagan atractivo el producto.<\/p>\n\n\n\n<p>Pero la ciencia tambi\u00e9n ha sabido aprovechar las caracter\u00edsticas de <em>Saccharomyces cerevisiae<\/em>, y no s\u00f3lo para aportar mejoras en las cepas de uso industrial sino que sus caracter\u00edsticas metab\u00f3licas, gen\u00e9ticas y estructurales, su abundancia y el hecho de no ser peligrosa para la salud, ha permitido grandes progresos en la investigaci\u00f3n cient\u00edfica, tanto es as\u00ed que ha servido como modelo para otros descubrimientos m\u00e1s o menos relacionados con diversos campos incluso con avances m\u00e9dicos.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-secondary-color has-text-color has-link-color wp-elements-b4c647a43f02ae07cc07c89cbba889bd\" style=\"font-size:0.8rem\"><strong>MJValera es Bioqu\u00edmica<\/strong><\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-group alignfull is-style-ext-preset--group--natural-1--section has-background-background-color has-background has-global-padding is-layout-constrained wp-container-core-group-is-layout-e955bbaf wp-block-group-is-layout-constrained is-style-ext-preset--group--natural-1--section--1\" style=\"margin-top:0;margin-bottom:0;padding-top:var(--wp--preset--spacing--70);padding-bottom:var(--wp--preset--spacing--70)\">\n<div class=\"wp-block-query alignwide is-layout-flow wp-block-query-is-layout-flow\"><ul class=\"columns-3 wp-block-post-template is-layout-grid wp-container-core-post-template-is-layout-10753265 wp-block-post-template-is-layout-grid\"><li class=\"wp-block-post post-4252 post type-post status-publish format-standard has-post-thumbnail hentry category-labodegadeserxusolares tag-adega tag-alentejo tag-portugal\">\n\n<div class=\"wp-block-group is-style-ext-preset--group--natural-1--item-card-1--align-start has-global-padding is-layout-constrained wp-block-group-is-layout-constrained is-style-ext-preset--group--natural-1--item-card-1--align-start--2\"><figure style=\"aspect-ratio:4\/3;\" class=\"wp-block-post-featured-image\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1200\" height=\"1600\" src=\"https:\/\/rtvgastro.es\/wp-content\/uploads\/2026\/04\/Adega-Borba-Premium-2022-Alentejo.jpeg\" class=\"attachment-post-thumbnail size-post-thumbnail wp-post-image\" alt=\"Adega Borba Premium 2022 DOC Alentejo Portugal\" style=\"width:100%;height:100%;object-fit:cover;\" srcset=\"https:\/\/rtvgastro.es\/wp-content\/uploads\/2026\/04\/Adega-Borba-Premium-2022-Alentejo.jpeg 1200w, https:\/\/rtvgastro.es\/wp-content\/uploads\/2026\/04\/Adega-Borba-Premium-2022-Alentejo-225x300.jpeg 225w, https:\/\/rtvgastro.es\/wp-content\/uploads\/2026\/04\/Adega-Borba-Premium-2022-Alentejo-768x1024.jpeg 768w, https:\/\/rtvgastro.es\/wp-content\/uploads\/2026\/04\/Adega-Borba-Premium-2022-Alentejo-1152x1536.jpeg 1152w, https:\/\/rtvgastro.es\/wp-content\/uploads\/2026\/04\/Adega-Borba-Premium-2022-Alentejo-9x12.jpeg 9w\" sizes=\"auto, (max-width: 1200px) 100vw, 1200px\" \/><\/figure>\n\n\n<div class=\"wp-block-group is-style-default has-global-padding is-layout-constrained wp-container-core-group-is-layout-e0082cf6 wp-block-group-is-layout-constrained\"><div style=\"font-size:14px;font-style:normal;font-weight:600\" class=\"taxonomy-category wp-block-post-terms\"><a href=\"https:\/\/rtvgastro.es\/en\/category\/labodegadeserxusolares\/\" rel=\"tag\">La Bodega de Serxu Solares<\/a><\/div>\n\n<h2 style=\"font-size:clamp(15.747px, 0.984rem + ((1vw - 3.2px) * 0.86), 24px); margin-top:8px;margin-bottom:var(--wp--preset--spacing--20);\" class=\"wp-block-post-title\"><a href=\"https:\/\/rtvgastro.es\/en\/adega-de-borba-premium-2022\/\" target=\"_self\" >Adega de Borba Premium 2022<\/a><\/h2>\n\n<div style=\"margin-top:var(--wp--preset--spacing--20);margin-bottom:var(--wp--preset--spacing--20);\" class=\"wp-block-post-excerpt has-small-font-size\"><p class=\"wp-block-post-excerpt__excerpt\">A finales del 2025 me dej\u00e9 caer por tierras portuguesas para descubrir la regi\u00f3n del&hellip; <\/p><\/div><\/div>\n<\/div>\n\n<\/li><li class=\"wp-block-post post-4224 post type-post status-publish format-standard has-post-thumbnail hentry category-noticias category-vinos tag-malaga tag-museo tag-vino\">\n\n<div class=\"wp-block-group is-style-ext-preset--group--natural-1--item-card-1--align-start has-global-padding is-layout-constrained wp-block-group-is-layout-constrained is-style-ext-preset--group--natural-1--item-card-1--align-start--3\"><figure style=\"aspect-ratio:4\/3;\" class=\"wp-block-post-featured-image\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"526\" height=\"454\" src=\"https:\/\/rtvgastro.es\/wp-content\/uploads\/2026\/04\/Recepcion-donacion.jpg\" class=\"attachment-post-thumbnail size-post-thumbnail wp-post-image\" alt=\"Malaga Ke, donado por Stefan Alveno Persili, m\u00e9dico y coleccionista suizo, constituye un valioso testimonio del comercio internacional de vinos entre finales del siglo XIX y principios del siglo XX\" style=\"width:100%;height:100%;object-fit:cover;\" srcset=\"https:\/\/rtvgastro.es\/wp-content\/uploads\/2026\/04\/Recepcion-donacion.jpg 526w, https:\/\/rtvgastro.es\/wp-content\/uploads\/2026\/04\/Recepcion-donacion-300x259.jpg 300w, https:\/\/rtvgastro.es\/wp-content\/uploads\/2026\/04\/Recepcion-donacion-14x12.jpg 14w\" sizes=\"auto, (max-width: 526px) 100vw, 526px\" \/><\/figure>\n\n\n<div class=\"wp-block-group is-style-default has-global-padding is-layout-constrained wp-container-core-group-is-layout-e0082cf6 wp-block-group-is-layout-constrained\"><div style=\"font-size:14px;font-style:normal;font-weight:600\" class=\"taxonomy-category wp-block-post-terms\"><a href=\"https:\/\/rtvgastro.es\/en\/category\/noticias\/\" rel=\"tag\">Noticias<\/a><span class=\"wp-block-post-terms__separator\">, <\/span><a href=\"https:\/\/rtvgastro.es\/en\/category\/vinos\/\" rel=\"tag\">Vinos<\/a><\/div>\n\n<h2 style=\"font-size:clamp(15.747px, 0.984rem + ((1vw - 3.2px) * 0.86), 24px); margin-top:8px;margin-bottom:var(--wp--preset--spacing--20);\" class=\"wp-block-post-title\"><a href=\"https:\/\/rtvgastro.es\/en\/el-museo-del-vino-malaga-incorpora-una-importante-donacion-documental\/\" target=\"_self\" >El Museo del Vino M\u00e1laga incorpora una importante donaci\u00f3n documental<\/a><\/h2>\n\n<div style=\"margin-top:var(--wp--preset--spacing--20);margin-bottom:var(--wp--preset--spacing--20);\" class=\"wp-block-post-excerpt has-small-font-size\"><p class=\"wp-block-post-excerpt__excerpt\">Redacci\u00f3n Este conjunto documental, donado por Stefan Alveno Persili, m\u00e9dico y coleccionista suizo, constituye un&hellip; <\/p><\/div><\/div>\n<\/div>\n\n<\/li><li class=\"wp-block-post post-4135 post type-post status-publish format-standard has-post-thumbnail hentry category-labodegadeserxusolares tag-aove tag-cata tag-jaen\">\n\n<div class=\"wp-block-group is-style-ext-preset--group--natural-1--item-card-1--align-start has-global-padding is-layout-constrained wp-block-group-is-layout-constrained is-style-ext-preset--group--natural-1--item-card-1--align-start--4\"><figure style=\"aspect-ratio:4\/3;\" class=\"wp-block-post-featured-image\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1200\" height=\"1600\" src=\"https:\/\/rtvgastro.es\/wp-content\/uploads\/2026\/04\/WhatsApp-Image-2026-04-16-at-19.24.08.jpeg\" class=\"attachment-post-thumbnail size-post-thumbnail wp-post-image\" alt=\"AOVE Hacienda El Palo elaborado en Jaen uno de los mejores aceites del mundo\" style=\"width:100%;height:100%;object-fit:cover;\" \/><\/figure>\n\n\n<div class=\"wp-block-group is-style-default has-global-padding is-layout-constrained wp-container-core-group-is-layout-e0082cf6 wp-block-group-is-layout-constrained\"><div style=\"font-size:14px;font-style:normal;font-weight:600\" class=\"taxonomy-category wp-block-post-terms\"><a href=\"https:\/\/rtvgastro.es\/en\/category\/labodegadeserxusolares\/\" rel=\"tag\">La Bodega de Serxu Solares<\/a><\/div>\n\n<h2 style=\"font-size:clamp(15.747px, 0.984rem + ((1vw - 3.2px) * 0.86), 24px); margin-top:8px;margin-bottom:var(--wp--preset--spacing--20);\" class=\"wp-block-post-title\"><a href=\"https:\/\/rtvgastro.es\/en\/aove-hacienda-el-palo\/\" target=\"_self\" >AOVE Hacienda El Palo<\/a><\/h2>\n\n<div style=\"margin-top:var(--wp--preset--spacing--20);margin-bottom:var(--wp--preset--spacing--20);\" class=\"wp-block-post-excerpt has-small-font-size\"><p class=\"wp-block-post-excerpt__excerpt\">Serxu Solares @serxusolares La almazara Hacienda El Palo, situada en el coraz\u00f3n de la provincia&hellip; <\/p><\/div><\/div>\n<\/div>\n\n<\/li><\/ul><\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-buttons alignwide is-content-justification-center is-layout-flex wp-container-core-buttons-is-layout-a89b3969 wp-block-buttons-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-button is-style-ext-preset--button--natural-1--button-1 is-style-ext-preset--button--natural-1--button-1--5\"><a class=\"wp-block-button__link wp-element-button\" href=\"#extendify-blog\">Ver todo<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n<figure class=\"wp-block-post-featured-image\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"800\" height=\"600\" src=\"https:\/\/rtvgastro.es\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/levadura6.jpg\" class=\"attachment-post-thumbnail size-post-thumbnail wp-post-image\" alt=\"Proceso fermentativo del vino gracias a la levadura\" style=\"object-fit:cover;\" srcset=\"https:\/\/rtvgastro.es\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/levadura6.jpg 800w, https:\/\/rtvgastro.es\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/levadura6-300x225.jpg 300w, https:\/\/rtvgastro.es\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/levadura6-768x576.jpg 768w, https:\/\/rtvgastro.es\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/levadura6-16x12.jpg 16w\" sizes=\"auto, (max-width: 800px) 100vw, 800px\" \/><\/figure>\n\n\n<p><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Qui\u00e9n le iba a decir a No\u00e9 cuando, seg\u00fan narra el libro del G\u00e9nesis, hac\u00eda su propio vino que los responsables eran unos microbios que ni si quiera pod\u00eda ver, y no hab\u00eda explicaci\u00f3n acertada para tal transformaci\u00f3n hasta el siglo XIX en que Pasteur expuso sus teor\u00edas sobre aquellos fermentos que ve\u00eda al microscopio. 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